• 是指在揉切工序中使用转 子机切碎的红碎茶。我国转子 机制法系于７０年代先后在广 东英德、江苏芙蓉等地率先采 用的，英德仿照洛托凡机制成 首批转子切茶机，制出我国第 一批转子型红碎茶，江苏芙蓉 参照绞肉机原理制成的转子切 茶机相继问世。制法上均系先
• 是指揉切工序采用 Ｃ·Ｔ·Ｃ切茶机切碎制成的 红碎茶。Ｃ·Ｔ·Ｃ切茶机 〔Ｃｒｕｓｈｉｎｇ Ｔｅａ ｒｉｎｇ Ｃｕｒｌｉｎｇ〕 系英国Ｗ·麦克尔彻〔Ｗ·Ｍ ｃｋｅｒｃｈｅｒ〕于１９ ３０年创造的一种切茶机，
快速度到达破坏酶的活性。但温 度不可过高,否那么芳香物质挥 发散失,咖啡碱升化,以及产生外
干内湿的现象。高温破坏酶的活 性,蒸发大量水分之后,就不能持 续高温;在第二次枯燥过程中,逐 渐降低。并且在二次烘干之间, 要进行适当的摊晾,使叶内水分 重新分布,以利均匀枯燥。切细
• 揉切主要分为传统制法，转子 制法，Ｃ·Ｔ·Ｃ制法，Ｌ·Ｔ·Ｐ 制法四种。
• 1.传统制法红碎茶：即最早制 造红碎茶的方法，即萎凋后茶 坯采用“平揉〞、“平切〞， 后经发酵、枯燥制成的。这种 制法产生叶茶、碎茶、片茶、
• 萎调--做青-揉捻-枯燥 • 做青：制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节萎凋过程中
• 萎调-揉捻〔揉切〕-发酵-枯燥 • 萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶
的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发局部水分，使 茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。 • 萎凋三种形式： • 自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉枯 燥处进行； • 萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎； • 凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。
1.制止酶的活性，停止发酵〔主要是第一次〕 2.蒸发水分，缩小体积，固定外形，便于贮藏和运输防止
3.散发大局部低沸点青草气味，激化并保存高沸点芳香物 质，获得红茶特有的甜香
烘干是红茶初制最后的一道工序,也是固定和开展红茶 品质的过程。发酵结束后,首先要利用高温破坏酶的活 性,制止发酵,固定发酵过程中形成的色香味。并在干热 作用下,加以开展。其次蒸发水分和开展香气。因此,技 术上采取高温烘干，先高后低的原那么和屡次枯燥,在 二次枯燥中间进行适当的摊晾。
摊青-杀青-揉捻-枯燥 摊青：将鲜叶在一定温度、湿度环境下自然摊晾。 作用：散发局部水分，让鲜叶变软，利于杀青，防止杀青时叶片碎裂，
同时散发局部青草气，以利于香气的形成。 一般鲜叶都需要或萎凋或摊青(摊晾〕，各地说法不一。
• 杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜 叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶局部水分，使茶叶变 软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 的一种制茶步骤。
• 摊青-杀青-揉捻-闷黄-枯燥 • 闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，
以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化， 使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶 坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。
• 叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要 因素。湿度和温度越高，变黄的速度越快。闷黄 是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。
• 发酵：发酵，俗称“发汗〞，是最为重要的一个环 节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后， 盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿 度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小 时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的， 在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生 氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
• 杀青方式：炒青、蒸青两种。 • 少量鲜叶采取人工锅炒杀青，大量那么采取机器杀青。 • 杀青原那么： • 高温杀青、先高后低； • 老叶嫩杀、嫩叶老杀； • 抛闷结合、多抛少闷。
• 揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶 细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在 绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻 一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。
• 发酵主要化学变化：茶多酚〔主要是儿茶素〕→茶 黄素类→茶红素→茶褐素。
采用二次枯燥的原因： 枯燥过程中，失水也有先快后慢的 变化规律。因为在整个枯燥过程中， 先是蒸发茶叶表层水，后蒸发里层 水，特别是嫩茎里的水分，还要经 茎、脉输导组织转运到叶片，通过
• 揉捻原那么：1.“老叶热揉，嫩叶冷揉 〞。老叶叶质差，在叶温较高的情况， 可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质 好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良 好的色泽和香气。2.加压掌握“轻、重、 轻〞。为防止茶条松散和扁条碎末茶产 生，加压要遵循“先轻后重，逐步加压， 轻重交替，最后不加压〞的原那么。3. 揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩 叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶 量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重 大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老 叶少投。NG体育