茶叶的生产和制作茶叶种类有千百种造成它们之间不同的最大原因可以从以下几方面来说明一影响茶叶品质的主要因素茶叶之所以会分成那么多种类并不是因为茶树树种的关系不是说这棵茶树叫乌龙茶树制造出来的茶就是乌龙茶这一棵茶树叫红茶树制造出来的就是红茶茶叶的不同是因为制造工艺的不同你喜欢把它制成红茶就采用红茶制造工艺喜欢制成绿茶就采用绿茶制造工艺在茶叶制造方法上影响茶叶品质最主要的因素是发酵揉捻以及焙火茶色与香气从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青也就是鲜叶茶青摘下来之后首先要让它消失一些水分称为萎凋然后就是发酵发酵是
茶叶的生产和制作 茶叶种类有千百种，造成它们之间不同的最大原因，可以从以下几方面来说明： 一、影响茶叶品质的主要因素 茶叶之所以会分成那么多种类，并不是因为茶树树种的关系，不是说这棵茶树叫乌龙茶 树，制造出来的茶就是乌龙茶， 这一棵茶树叫红茶树，制造出来的就是红茶。 茶叶的不同是 因为制造工艺的不同， 你喜欢把它制成红茶， 就采用红茶制造工艺；喜欢制成绿茶，就采用 绿茶制造工艺。在茶叶制造方法上， 影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火 。 .茶色与香气 从茶树上摘下来的嫩叶称为 茶青”也就是鲜叶。茶青摘下来之后， 首先要让它消失一 些水分，称为 萎凋”然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用 ，它与一般东西 的发酵是不同的，其实是叶子的 渥红”作用，民间习惯说 发酵”就方便的采用这个说法。 茶青、渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键 。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过 萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。 发酵的结果茶叶会从原来 的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。 发酵也影响茶叶的香气， 因不同的发酵程度， 而有不同的香气种类。 不发酵的绿茶是菜 香，是天然新鲜的香气。 全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为 轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶） 。因此，乌 龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很 大的影响。 当茶青发酵到人们需要的程度， 接着用高温把茶青炒熟或煮蒸熟， 以便停止茶青继续发 酵，这个过程叫杀青。 茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤 。揉捻是把 叶细胞揉破，使得茶所含的成分在冲泡 时容易溶入茶汤中， 及较容易揉出所需要的 茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、 全球 形和碎片状几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡， 并且在冲泡的时候， 为了使茶 香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。 并且有利保存使之不容易 毛茶”揉捻成形之后就要干燥， 干燥的目的是要将茶叶的形状固定， 变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为 并且有利保存使之不容易 毛茶” 然后再烘焙成为精制茶。焙火 造成茶叶特性不同的要素， 除发酵影响茶汤颜色的深浅； 茶的风味也因此变得更老2 然后再烘焙成为精制茶。焙火 造成茶叶特性不同的要素， 除 发酵影响茶汤颜色的深浅； 茶的风味也因此变得更老 初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品， 要拣去茶梗， 是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙， 使得茶叶从清香转为浓香。 了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同， 焙火则关系到茶汤颜色的明亮度 。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗, 沉。 所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比 较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖， 俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质 特性，焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少。所以喝茶会 睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。 二、茶叶的制作 茶叶的名称很多，并不是因为茶树的品种太多， 是因为茶叶成品名与原料名多。 茶树的 品种在中国有 350多种，而生产出来的茶叶有 1500多样。茶树是制造茶叶的原料来源， 茶 树上长着的叶子叫做 生叶”从茶树上采下来的叶子叫 鲜叶”也叫 茶青”鲜叶经过制茶 工序而成 毛茶”也就是半成品；半成品经过加工而成精制茶，也就是成品 一一茶叶。 茶叶的不同是由于制造方法的不同。 原则上，从任何一种茶树上摘下来的鲜叶， 都可用 不同的制造方法，制成任何一样成品茶叶。当然，一品种的茶树最适合制成哪一样的茶叶， 是有它的适制性”。 茶叶的名称应该用成品的名称，不应该把原料的名称或半成品的名称当做茶叶的名称。 因为，不同的原料可以制造或加工成同一样茶叶， 同种的原料也可以制造或加工成不同样的 茶叶。 今天，茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度， 绝大部分的茶叶外形是属 于散茶类。因此，今天喝茶是以沏泡的方式，喝泡出来的茶汤。煮茶、烹茶或点茶的方法已 经很少用了，喝茶的方式不同也影响到茶对人身体的保健功能和药理作用， 同时也影响到不 同茶文化的发展。 炒茶的工艺较复杂，由于从茶树采下来的鲜叶， 静置多长时间开始炒， 成为茶叶变化的 关键，又因为这个关键而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。 鲜叶是炒定干燥后制成的茶叶，称不发酵茶。由于不发酵而少有改变鲜叶的颜色， 所以 是绿茶。 鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说的 半发 酵茶”。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长、短，而有不同的程度的变化， 从发酵10%? 70%都有，例如，台湾文山包种茶的发酵约 15%;冻顶茶发酵约25%;木栅铁观音茶发酵约 40% ;乌龙茶发酵60%?70%。这类茶因为属于部分发酵，所有干茶呈现青色，发酵愈高青 色愈深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为 青茶”。 如果将鲜茶静置让它完全 渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶 了。 白茶是因为有一些茶树品种较为特别， 如福鼎大白茶种，它的芽尖白毫较多， 采下来以 特殊工艺制作仍能保存白毫而不脱落，做出来的茶呈现银白色，所以称白茶。 而黄茶是在制造绿茶的过程中，加一道司黄的工序制成的茶叶呈现出黄色来。 黑茶则是一种后发酵茶，将制成的茶叶， 经过摆放产生再发酵，而颜色呈黑色，因此称 为黑茶。中国西北、 西南边疆地区，为了运输和贮藏的需要而制成紧压茶， 黑茶则大部分是 属于紧压茶。 茶树芽叶所含的成分极为复杂，茶叶的制造就是要应用加工技术去除不利成茶品质的成 分，发挥有利的成分，制成消费者所要求的色、香、味、形的优质茶叶。 茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、 半发酵茶类及全发酵茶类，各茶类的 制造流程如下： ?不发酵茶类 龙井：茶青一一炒青一一揉捻一一炒揉一一干燥 眉茶、珠茶：茶青 ——炒青——揉捻—— 滚桶初干 ——滚桶整形 ——再干 煎茶：茶青一一蒸青一一初揉一一揉捻一一中揉一一精揉一一干燥 2 ?半发酵茶类 白茶类：茶青 ——室内摊青萎凋 ——烘青 —— 轻揉——焙干 文山型包种茶：茶青 一一日光萎凋（热风萎凋） 一一室内萎凋及搅拌（进行部分发酵） ――发酵程度8%?25% ――炒青一一揉捻一一干燥 乌龙茶：茶青一一日光萎凋（热风萎凋） 一一室内萎凋及搅拌（进行部分发酵） 一一发 酵程度8%?25%――炒青一一初干一一热团揉一一再干 铁观音茶：茶青一一日光萎凋（热风萎凋） 一一室内萎凋及搅拌（进行部分发酵） 一一 发酵程度50%?60% 膨风茶、白毫乌龙：茶青一一日光萎凋（热风萎凋） 一一室内萎凋及搅拌（进行部分发 酵）一一发酵程度50%?60%――炒青一一回干一一揉捻一一干燥 3 ?全发酵茶类 切青红茶：茶青 一一室内萎凋一一切青一一揉捻一一补足发酵一一干燥 工夫红茶：茶青 一一室内萎凋一一揉捻一一解块一一补足发酵一一干燥 碎红茶（FBOP,BOP,BP,BT）:茶青一一室内萎凋一一揉捻一一揉碎一一补足发酵一一干 燥 分级红茶（FOP,OP,FP,P：茶青一一室内萎凋一一揉捻一一筛分一一再揉一一补足发酵 ――干燥 茶叶的品种 一、茶叶的品种： 茶叶种类繁多，令人眼花缭乱。不过，人们可以根据茶叶的颜色、品质、特点的不同， 它们分别是 绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加味茶 和非茶之茶。这十大茶类是因为茶叶制造的过程中 发酵”程度的不同而形成不同的茶类， 其 性质与特性也不同。 在制茶工业上，一般以制造方法来分类，而普通的消费者并不容易了解制造茶叶的方法。 因此，商品上是以干茶的颜色，或茶汤的颜色、形状、特质来区分茶的类别。 1、 绿茶类 绿茶类属不发酵茶（发酵度为0）,这类茶的茶叶颜色是翠绿色 ，泡出来的茶汤是绿黄色，因 此称为 绿茶”例如，雨花茶，龙井，碧螺春，黄出毛峰，太平猴魁等。 颜色：碧绿，翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽，嫩叶，不适合久置。 香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 性质：富含叶绿素，维生素 C。茶性较寒凉，咖啡碱，茶碱含量较多，较易刺激神经。 茶肴：可泡汤或轻炒入菜。 2、 红茶
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