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作用:散发部分水分,让鲜叶变软,利于杀青,防止杀青时叶片碎裂,同时散发部分青草气,以利于香气的形成。
萎凋是红茶的工艺,萎凋是指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,,也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成红茶色香味的特定品质,奠定物质变化的基础。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件
目的:散失部分水分,使鲜叶变软,以便于揉捻。散失部分青草气。同时内部开始发酵(产生一部分化学变化,为红茶品质奠定基础,
杀青:通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
揉捻的目的,一是初步做形,二是使叶细胞破碎,提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中,除少数名优绿茶外,揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。
揉捻原则:1.“老叶热揉,嫩叶冷揉”。老叶叶质差,在叶温较高的情况,可塑性好,热揉有利于成条。嫩叶叶质好,杀青叶冷却后揉捻,有利于保持良好的色泽和香气。“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生,加压要遵循“先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压”的原则。。揉捻时间嫩叶可相对短一些,老叶要长一些;投叶量与揉筒容积密切相关,由于嫩叶容重大,老叶容重小,嫩叶可适当多投,老叶少投。
闷黄:将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积,以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化,使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。
叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度越高,变黄的速度越快。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。NG体育