摘要：普洱茶是近些年来享誉海内外的功能性饮品，是我国独有的茶类，它具有独特风味，对人体有保健作用。普洱茶是以云南特有的大叶种茶树叶为原料加工而成的，因加工方式的不同制成二类茶：熟茶(红茶)和生茶(绿茶)。鲜茶叶经晒青(杀青的一种方式)，揉捻和干燥加工而成的为生茶，晒青毛茶再经发酵和干燥加工而成的茶则为熟茶，生茶和熟茶具有完全不同的功效。汇集各类介绍普洱生茶制作工艺的文献，分析普洱生茶传统和现代两个时期的制作工艺，着重介绍传统工艺中采摘、杀青揉晒和蒸压三个具体操作，以及现代工艺的进步领域，最后介绍渥堆发酵这一特色工艺，旨在将普洱茶制作过程清晰化，让国人对于茶文化有更深刻的了解。
普洱茶原产思茅和西双版纳地区，有1000余的生产历史。其形成有一个发展过程，按照中国茶学界的共识。普洱茶在中国传统的茶类中属于后发酵的黑茶类[1]。它作为后发酵茶中的一种，具特殊的制茶工艺和独特的风味品质，且其有益于人体免疫功能[2]。顺应人们对健康越来越看重的潮流下，普洱茶的开发具有现实意义，对于普洱茶的制作过程也成为人们茶余饭后的话题，而搜索普洱茶在制作工艺这方面的文献，发现这类文章少之又少，并且不够全面。基于这样社会背景下，通过汇集各类文献，现将普洱茶传统和现代两个时期的制作工艺变化以及特殊制作工艺罗列展开，还普洱茶制作过程一个清晰的形象，旨在传达中国茶文化的源远流长、博大精深，加深对我们国粹的自豪感和继承感。
鲜茶叶经晒青(杀青的一种方式)，揉捻和干燥加工而成的为生茶，晒青毛茶再经发酵和干燥加工而成的茶则为熟茶，生茶和熟茶具有完全不同的功效[3]。“生茶”的定义是指直接陈放让其自然红转成熟，不经过“堆闷红转”工序的普洱毛青，所以它的转熟完全依靠自然环境条件的作用[4]。这种方法靠自然转熟的进程相当缓慢，少则十年，多则几十年，由于受生产时间所限，转化周期长，采用“生”的方法加工数量较少但由于长期存放后，待完全稳熟后的生茶具有浓浓的陈香且逾时越久萁内香及活力亦越稳健显露，其滋味、汤色也会有根本的变化，固有“越久越陈”的说法。
传统普洱茶的生产特点是形成醇和品质需要较长时间的储存。1973年后在保留古法生产的同时，普洱茶的加工工艺有了新的演变，原料配方更具科学性，加工工艺大为改善，利用人工调节水、温、气，控制微生物的消长及水热的作用。发展出了高温渥堆快速发酵普洱茶、渥堆发酵普洱茶继承了传统普洱茶生产通过陈化提高和改善品质的特征：普洱茶的加工丁艺经历了由简单到复杂的演变。不同时期的普洱茶加工工艺各有其特点。
唐《蛮书》记述，当时思茅一带产的茶“散收无采造法”，“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”二生产的茶叶有散茶和紧压茶两种，紧乐茶制法与《茶经》中记述的“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”相同，即将晴天采的茶放在甑里蒸，在杵臼里捣后，放入模具内拍打成饼形，串起来焙干收藏在杵臼里捣，起到了搓揉的作用，使茶叶的柔软性、可塑性和粘性增大，叶绿素减少，可溶性糖总量和果胶含量增加，便于制茶饼茶饼的干燥较为缓慢，使茶的内质逐渐提高。
明《滇略》记载，普洱茶“蒸而团之”，说明那时不仅制散茶，也做紧压茶。在《普洱茶记》中，将普洱茶按采摘时间和加工成的形状分为芽茶、小满茶、谷花茶、紧团茶、 女儿茶、改造茶、金月茶、疙瘩茶，实际就是晒青及晒青再加工的各种紧压茶、清朝是普洱茶的鼎盛时期，主要表现在制作贡茶上。清乾隆年间，仅上贡朝廷的普洱茶就有8个品种，称为“八色贡茶”。即5斤团茶、3斤团茶、1斤团茶、4两团茶、1两5钱团茶、瓷瓶装芽茶和蕊茶、木匣装的膏茶“八色贡茶”工艺流程用现代形式表述见图l： 结合明清时期我国科学技术、制茶工具等情况，明清时期普洱紧压茶的加工工序大致如下：
结合明清时期我国科学技术、制茶工具等情况，明清时 期普洱紧压茶的加丁_T序大致如下：
1．原料 采摘采大叶种茶树鲜叶，一级以一芽二三四叶为主，二级以一芽四五叶为主，二三级以一芽五六叶为主．四级以“开面为主”：一年至少采摘两次，一般不受天气限制：采下的鲜叶放在竹篮或背篓里，送到制茶作坊加工，当天加工不完的鲜叶，在第二天早上平摊在竹篾笆上晒或者用烘灶烘干。
2．杀青 从《滇略》记载看，有锅炒杀青和蒸笼杀青两种。锅炒杀青工具有铜锅或铁锅，以及铜铲或铁铲、草把和油桐树枝叉做成的三叉状炒茶又。因云南大叶种茶树鲜叶叶片 粗大、纤维素含量高、木质化程度高、角质层厚，需采用高温快炒，锅温要达到280～320℃之间。鲜叶入锅后，用双手匀翻快炒；至烫手时则用炒茶又和草把，将茶叶转滚闷炒；当出现大量水蒸气时，将茶叶抛起抖炒；当茶叶变软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿转为暗绿，并散发出一定的清香时用草把将在制叶从锅内迅速扫出，装入竹箩或擢箕内。蒸笼杀青是将采下的鲜叶放入甑内，置于灶上蒸．使用有唇口的釜可以使釜与灶密切吻合。用竹篮做蒸屉，水沸腾后把装有茶的蒸屉放入木制或陶制的蒸笼，置于蒸笼的最上层，在蒸约3分钟、7分钟、10分钟、20分钟时将装有茶的蒸屉移下一层.蒸好后，用三叉毂木枝将茶拨散摊开，以防茶汁流失。蒸笼杀青叶片的温度在80％以上，能在较短的时间内破坏酶的活性。
3．揉捻 趁热用手搓揉，能塑造出良好的外形，揉至粗 老叶大部分成皱折条。
4．干燥 不做紧压茶的一般采用烘干，反之采用晒干。烘干采用灶烘焙，将待烘的茶摊于箅上，又把箅放在热的 烘灶上，烘灶的温度不超过70℃，烘焙干燥水蒸气发散不均匀，烘时要勤翻，容易走失香气，现已采用逐层撒叶烘焙。干燥程度以水分含量在10％左右，即以手折茶梗易断， 捻叶能成粉末为标准。晒干的茶水分含量较高，干燥程度以手捻叶片不易成粉末，而折梗能断为标准。茶叶经干燥 后进行分拣。分拣时采用筛、簸、捡等处理，扬去茶片，筛出末子，捡剔老梗，分出粗细、大小、长短，拼配茶重新用蒸笼蒸软(回潮) 再压成团；也可在杀青结束后的揉捻工序就做成团，这种茶水分含量较高，所做茶团不能太大，在慢慢烘干、晒干的过程中形成特有的微带陈香的特殊香气。
现代普洱茶加工工艺首次将鲜叶采摘、摊放、感官审评、包装、成品晒青入库纳入加工工艺中，工艺包括了鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥、感官审评、包装、成品晒青入库共9个环节[6]。其关键质量控制点为：
(1)合理的采养结合，既能保证茶叶的质量，又能促进茶芽萌发，采茶间隔可以缩短2至3天。
(2)要按品种、嫩度、晴雨叶、上午叶、下午叶、阴坡叶、阳 坡叶分开摊放。摊放时间一般为3～5小时。在摊放过程中一般不宜翻动，摊放槽可间歇性鼓风NG体育散热。厚度一般为3～5cm，在摊放槽上可达到8～10cm。通过验证，发现毛茶质量和口感好。
(3)手工杀青时，一般锅底温度掌握在150～200℃之间；机械杀青时，杀青温度要求200～250℃即可向杀青机投叶，投叶量视机型大小而定，保持投叶量均匀一致，火温均衡。发现杀青后的鲜叶折梗不断、青气散发、略带清香、色泽暗绿，手捏叶子略有粘性，手握成团，放下即散。
(4)采取热揉和冷揉方法，较嫩的杀青叶，采用冷揉，不易成条时可直接上机器采取热揉，这样有利于成型，减少碎末，提高外形品质。揉出的茶叶茶汁外溢，条索紧结，有粘手感，外观油 润有光泽。
(5)晒茶用具使用竹席、簸箕等，茶叶不可直接接触地面。晒 茶时将茶叶抖散在晾晒器具上，厚度一般掌握在1～2厘米为好，通过检验发现茶叶灰分较低，卫生较好，也保证了茶叶品质。
干燥是形成普洱茶品质特色的保证。普洱茶滋味是在渥堆和燥过程中形成的。在干燥过程多酚类物质在长时间湿热作用下进一步氧化聚合。其含量再次明显下降，而儿茶素各组分含量也会继续下降。经湿热催化和后期干热催化，儿茶素与糖或氨基酸结合形成普洱茶特有的品质。传统普洱茶干燥方式有自然阴干和太阳日晒干燥，这两种干燥方法受到较多因素的影响而无法保证普洱茶的特色品质[7]。
普洱茶随着贮放时间的延长其陈香越浓，所以必须贮存在干净、通风、阴凉的仓库内，使其自然陈化，但切忌吸收异味及霉变。据刘勤晋等研究， 普洱茶在贮藏中辛二烯酮、庚二烯酮、戊烯醇等成分的增加是产生独特陈香的主要原因，这对探明普洱茶陈化的化学机制，是很有帮助的[8]。普洱茶，不论是熟茶还是生茶，随着贮存时间的增加，红外特征谱的1147cm-1和1518cm-1附近吸收峰将减弱。表明在后发酵过程中，普洱茶的多酚类物和氨基酸都在减少[9]。
茶叶加工的第一道工序是“鲜叶加工”，是将茶树体上幼嫩 的新梢枝叶加工成“茶”的过程。初制质量的好坏，奠定了茶叶的品质，任何后期的再加工，起到的仅仅是“粉饰”作用，即统一长短、粗细、轻重或塑造现代品相(如紧压茶)，虽然通过形状的调整能达到“净化风格”的目的，但根本上无法改变初制形成的品质特点，因此，茶叶初制十分重要。与传统工艺相比具有以下特点：
(1)传统的工艺忽略了对“鲜叶质量”本身的重视，忽略了对 “鲜叶质量”的把关和控制，使茶品质量的档次与风格受到很大影响，而新工艺首先把鲜叶的采摘纳入到整个加工工艺过程中，首次提出鲜叶采摘既是种茶收获的过程，也是培养树冠的措施。合理的采养结合，既能保证茶叶的质量，又能促进茶芽萌发。成龄茶园以采主，采养结合。所以要获得品、色、香气、滋味具佳的茶品，先决条件是鲜叶质量要符合要求，这是传统工艺所没有的。
(2)茶农大多采用铁锅或半自动滚筒杀青，杀青量较小，且温度等条件不同，致使毛茶原料的品质不一，很难制作出滋味较好的普洱茶，而新工艺则归纳出了手工杀青和机械杀青的关键质量控制方法，很好的把传统与现代工艺结合起来，达到了完美的效果。
(3)揉捻分手工揉捻和机器揉捻。揉捻是破碎叶细胞，揉出茶汁，形成茶叶滋味和香气，并揉条造型的过程。传统工艺揉捻茶叶要根据茶叶原料的成分灵活用手及经验掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短；老叶要重揉，揉时长。揉至茶叶基本成条索状为适度，一般人很不容易掌握。新工艺提出了热揉和冷揉的概念，较嫩的 杀青叶，采用冷揉，较老杀青叶因叶质粗硬，不易成条时可直接上机器采取热揉，这样有利于成型，减少碎末，提高外形品质。
(4)与传统晾晒工艺相比，现代工艺则突出安全卫生的晾晒。突出茶叶不可直接接触地面和晒茶时的手法。
(5)新工艺还详细把茶叶感官评审和入库要求纳入进来，这是其他的工艺所没有要求的。
云南普洱茶在加工工艺上一直沿用传统的人工操作，随着近年来科学和技术的不断发展，茶叶机械水平也在不断提高，各种茶叶机械或设备应运而生[11]。例如对于提高茶叶生产效率和安全卫生方面，各式各样的新式设备应运而生。在提高生产效率方面如，有由方卫山等研制的普洱茶发酵翻堆机[12]、罗一帆等发明的一种普洱茶翻堆装置(专利号：1.1) [13]、周红杰等发明的一种普洱茶均匀加湿装置(专利号：2.5)、赵友发明的一种普洱茶自动堆垛发酵设备(专利号：1.X)曙[14]⋯⋯这些无疑是科技的进步提高了普洱茶生产的质量和效率的表现，也满足了越来越大的供求需要。
普洱熟茶和生茶生产工艺的主要区别在于，熟茶要经晒青毛茶渥堆发酵的过程，而生茶只是晒青干燥即可。据有关文献[9]，多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，也是茶鲜叶的主要成分，多酚类物质含量与普洱茶品质正相关。发酵过程主要是以多酚类物质氧化，生成各种氧化物，从而形成熟茶的色香味品质的。熟茶发酵，是形成熟茶的关键。生茶经过杀青后，破坏了酶的活性，多酚类的氧化最少。相反，熟茶经过渥堆发酵，增强了酶的活性，可使多酚类充分氧化。在茶叶的发酵过程中，茶多酚类物质是减少的，显然生茶中的茶多酚多于熟茶[15]。
[2] 陈金华.普洱茶饮料加工工艺技术研究[D].湖南农业大学.2004．
[4] 周树红.成品普洱茶陈化机理及提质技术研究[D].浙江大学,2001.
[5] 鲍晓华,董维多,马志云.普洱茶加工工艺的演变[J].中国茶叶,2006(5).
[10] 陈红伟.云南勐海晒青毛茶产制情况[J].中国茶叶加工,2000(1)：27—28
[11] 陈文友,华南师范大学化学与环境学院,陈文友,et al.普洱茶制作工艺发展研究[J].广东茶业, 2015.
[14] 朱广鑫，周红杰，赵明.普洱茶发酵技术研究进展[J].江西农业学报,201I(0S)．
[16] 殷建忠,周建于,王琦,et al.云南勐库大叶种普洱茶(生茶)茶多酚提取工艺研究及含量测定[J].昆明医科大学学报,2009,30(8):108-110.
[17]侯冬岩，回瑞华，唐蕊，等．普洱茶茶多酚及清除·OH 能力的研究[J]．食品科学，2006，27(10)：165—167．