NG体育本文档来源于第一文库网：/news/A0270EE09AD61431.html 本文档来源于第一文库网：/news/A0270EE09AD61431.html 用心打造免费、绿色、专业、海量的教育文库网站 用心打造免费、绿色、专业、海量的教育文库网站 本文档来源于第一文库网：/news/A0270EE09AD61431.html 用心打造免费、绿色、专业、海量的教育文库网站 茶叶的生产工艺流程简介 茶叶的生产工艺流程简介 诚信阳光茶道文化 袁胜利分享 「茶的生产和加工製造」并不是一件简单的事。对讲究品茗的人而言,好茶更是可遇不可求。要製出高品质的茶叶,「天时」、「地利」、「人和」三方面必须充份配合。 「天时」,是指气候,茶树性喜温暖多雾的天气,平均温度以十五度至二十度最为理想。 「地利」,是指茶叶生长的自然环境条件、土质,地区等,茶树生长的最佳场所是高岩峭壁。 「人和」,天地的因 素配合完整了,再下来 就是要看看茶师的栽培 技术与製茶技术,能否 将茶的特色完全表现出 来。 虽然现代的製茶方 法已由自动化机械代替了人工,但是注重品质的高级茶有些部份还是需用人力照顾的,因为製茶除了要有精巧的技艺外,更需有绝大的耐心,因为从茶菁的处理到成茶,每个过程都要小心谨慎,且约需九至十五小时,通宵达旦的情况是常见的。 成茶的种类很多,每种茶的製作过程虽不尽相同,然而也不是完全不一样的。茶可分为全发酵、半发酵及不发酵三种,而其製造过程也可依此分为三大类,即红茶,全发酵茶,、绿茶,未发酵茶,、青茶,半发酵茶,等三组不同的製造程序。 今天我们来说一下半发酵茶的生产加工方法:茶叶的生茶工艺主要流程为,採摘,日光萎凋,室内萎凋,杀菁,揉捻,焙火、干燥 採摘 「採茶」尤比「割稻」更须注意气候的变化,陆羽茶经即记载说,「其日有雨不採,晴有云不採,晴採之。」此乃因为云雨天,茶菁中饱含水气未蒸散,或茶品质会受到影响。 对现代的採茶而 言,这仍是相当有力的 经论,茶农们也依这个 原则。 现代的茶农们将不 同时段所採的茶菁分 成「上午菜」、「中午菜」 及「二五菜」。 「上午菜」是指上午七时至十时左右所採的茶菁,此时段所採的茶菁 因夜晚露水未干而叶身含水量多,较难烘焙。 「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右所採的茶菁, 「二五菜」是指下午二时至五时所採的茶菁,这两个时段的茶菁因露水已为日照晒干,含水量少,比起「上午菜」就好得多了。 为了便于控制品质,不同时段所採的茶菁也都分别製造。 日光萎凋 新鲜的茶叶採回家或进入工厂后,应立即摊开散热,以免茶菁因闷热而变成「死叶」,所以第一个步骤是进行「日光萎凋」或「热风萎凋」。萎凋的目的是使茶菁中的水份适度蒸发,减少细胞水份的含量,使鲜叶柔软,以 便在室内萎凋时, 使细胞中的成份, 尤其是儿茶素类, 进行物理消水及化 学发酵的变化。 将茶菁平均分摊在竹笳或布幕上,让每片叶子都能受到最直接的阳光照射,此时的日晒温度以30?至40?之间比较恰当。萎凋时间由10至30分钟不等,要根据当时的阳光强弱而定,阳光强时则萎凋时间短些,弱时则时间长些。如果温度过强,则通常不让茶菁直接曝晒于阳光下,以免晒伤而变成了死叶。因此,萎凋的过程中,须经常观察茶菁的变化,以决定其萎凋的程度。 以乌龙茶为例,其萎凋时间较文山包种、冻顶、松柏长青茶及明德茶等稍 长些,在适宜的温度下萎凋20至30分钟,其间须轻翻二至四次,萎凋的程度待其第二叶、第三叶及 梗起绉时,则第一叶叶缘有些微「红变」而叶面失去光泽,且有些微清香飘散时,即可移入屋内,进行「室内凋萎」了。 室内萎凋 鲜叶经日光凋萎后,细胞膜的半透性已遭破坏,茶叶内开始进行化学及物理变化,然后移入常温的萎凋室继续萎凋。 室内萎凋连带搅拌的程序同时进行著,搅拌是用双手执茶,微力翻搅,使鲜叶因相互摩 擦而破坏叶缘的 细胞,这样空气才 易于进入叶肉细 胞内,以促进发酵 作用,而翻动搅拌 的动作也有助于 茶叶的水份更加 均匀地蒸散。 以乌龙茶为例,由于其发酵度较重,所以当茶菁移入室内后,待其冷却后即行搅拌,有时则静置20至30分钟后才搅拌,或是待叶缘呈萎缩状时进行第一次搅拌,然后每隔约一小时即搅拌一次,大约搅拌四、五次,待叶缘「红变」约三分之一左右,叶中心呈淡绿,发出一股熟果香时即可 杀菁。 杀菁 茶菁在室内静置与搅拌至草菁味渐失而香气微扬时,而製茶师又认为发酵 已适中后,即可准备「杀菁」。杀菁的目的是以高温来破坏酵素的活 性,抑制茶叶继 续发酵,以免使 香气完全散失, 保有半发酵茶类 特有的香味。同 时,也因杀菁时 叶中水份的大量 蒸散,使叶质变 柔软,以利于揉捻成型及干燥的处理。 现代的杀菁方法是採用杀菁机,其温度约在160度至180度左右,可以随意调整,温度也较易控制,但仍需要相当的经验。炒菁的时间必须控制得恰好,茶菁要炒透,才可使香气高、水色清,起锅太早,茶菁未熟透,则成茶将带有草菁味,炒菁过度,叶缘即有刺手感觉,甚或炒焦,令茶汤含有无法去除的焦味。 例如乌龙茶类因萎凋及搅拌的程度较包种茶为重,所以茶叶炒菁前的水份 含量较包种少,因此炒菁的火候就较包种茶低,大约是包种火力的 八成左 右,炒到茶芽呈银白色,叶缘稍干略脆有些微刺手感时即可起锅。 揉捻 茶叶经过「杀菁」之后,茶身虽已柔软疏鬆,但仍是旧片状,还未形成条索状,所以须再经「揉捻」或「团揉」的步骤,使茶叶紧结成条,并增加外形的美观。且茶叶可因受压揉之力,逼迫稍许汁液渗出，粘附于茶叶表面。冲泡时,可使茶素较容易溶解于热水中,以加强茶汤的滋味。 揉搓有两种方式, 其一是「揉捻」,方法 是直接将茶叶放入揉 捻机胴内加以压揉, 其二是「团揉」,方法 是以布包紧成圆团 状,再以手工或揉捻机压揉。半发酵茶类中的条型包种只有「揉捻」而无「团揉」,所以条索成自然微弯状,半球型包种因经再三的「团揉」,所以条索形成球弯状。不论「揉捻」或「团揉」,这个步骤对茶叶的外观及品质的影响很大,压揉时力道要一致,过猛则茶叶易碎,过轻则条索不紧结。团揉时火候、压力及水份消散速度之控制,更是具有关键性的影响。 为了把握最好的时机,常须在高温下徒手揉捻,过程可说相当艰辛。在这个过程完成之后,均须解散茶叶经压揉后的团块,以使茶叶能干燥均匀,这个动作称为「解块」。这种一连贯的程序是半发酵茶类形成独特风 味的重要步骤。 例如乌龙茶备受重视的是茶芽的完整,而不是外观条索的紧结,因此为了揉捻时不损及茶芽,茶叶须放入袋中揉捻，揉后解块即可进行干燥了。 焙火、干燥 经过数次揉捻及热力的烘焙后,茶叶的外形逐渐紧结,水份也慢慢消散,此时应立即进行干燥。 这是最后的一个步骤, 乃是利用高温来抑止炒 菁后残留的酵素活性, 使茶叶不继续发酵,以 固定茶叶的品质。同时, 利用焙火的火候改善茶 叶的香气、滋味,去除草菁味及减轻涩味,使其芳香甘润可口,并使茶汤水色澄黄艳丽。茶叶的含水量在经过干燥后会低于百分之四,同时体积重量都减少,以便于包装贮存及运销。 目前大多使用干燥机来干燥,并採用所谓「二次干燥法」,目的是要提高品质及造出美观的条型。方法是将初干后的茶叶先予以摊凉,使茶叶回潮后再进行一次干燥,以避免外干内湿的现象。如果茶叶干燥不足,则不能贮藏保存,以免容易发霉败坏。 高级乌龙茶宜用焙笼干燥法,分二次焙干,如此品质会更佳。 诚信阳光茶道文化 相关文档： 茶叶的生产工艺流程 茶叶生产工艺流程 茶叶的工艺流程 茶叶的简介 茶叶的参展简介 茶叶公司的简介 茶叶的生产过程 茶叶的生产设备 生产茶叶的英文 茶叶的制作工艺流程 更多相关文档请访问： /
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