茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻是把叶细胞揉破，使得茶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。
从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般东西的发酵是不同的，其实是叶子的“渥红”作用，民间习惯说“发酵”，就方便的采用这个说法。茶青、“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。
茶叶之所以会分成那么多种类，并不是因为茶树树种的关系，不是说这棵茶树叫乌龙茶树，制造出来的茶就是乌龙茶，这一棵茶树叫红茶树，制造出来的就是红茶。茶叶的不同是因为制造工艺的不同，你喜欢把它制成红茶，就采用红茶制造工艺；喜欢制成绿茶，就采用绿茶制造工艺。在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。
黄茶类属部分发酵茶（发酵度为10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针，蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少。所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。
茶叶的名称很多，并不是因为茶树的品种太多，是因为茶叶成品名与原料名多。茶树的品种在中国有350多种，而生产出来的茶叶有1500多样。茶树是制造茶叶的原料来源，茶树上长着的叶子叫做“生叶”；从茶树上采下来的叶子叫“鲜叶”，也叫“茶青”；鲜叶经过制茶工序而成“毛茶”，也就是半成品；半成品经过加工而成精制茶，也就是成品——茶叶。
原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。
黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。
文山型包种茶：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度8%～25%——炒青——揉捻——干燥
乌龙茶：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度8%～25%——炒青——初干——热团揉——再干
碎红茶（FBOP,BOP,BP,BT）：茶青——室内萎凋——揉捻——揉碎——补足发酵——干燥
分级红茶（FOP,OP,FP,P）：茶青——室内萎凋——揉捻——筛分——再揉——补足发酵——干燥
茶叶种类繁多，令人眼花缭乱。不过，人们可以根据茶叶的颜色、品质、特点的不同，它们分别是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加味茶和非茶之茶。这十大茶类是因为茶叶制造的过程中“发酵”程度的不同而形成不同的茶类，其性质与特性也不同。
香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都必须有，ຫໍສະໝຸດ Baidu味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。
白茶类属部分发酵（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。
在制茶工业上，一般以制造方法来分类，而普通的消费者并不容易了解制造茶叶的方法。因此，商品上是以干茶的颜色，或茶汤的颜色、形状、特质来区分茶的类别。
绿茶类属不发酵茶(发酵度为0),这类茶的茶叶颜色是翠绿色,泡出来的茶汤是绿黄色,因此称为“绿茶”。例如，雨花茶，龙井，碧螺春，黄出毛峰，太平猴魁等。
铁观音茶：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度50%～60%
膨风茶、白毫乌龙：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度50%～60%——炒青——回干——揉捻——干燥
花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨茶多，台湾以青茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。苍茶又名“窨花茶”、“香片”等，饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。
揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为“毛茶”。
初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得更老沉。
粉茶以不发酵为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。
原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。
今天，茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度，绝大部分的茶叶外形是属于散茶类。因此，今天喝茶是以沏泡的方式，喝泡出来的茶汤。煮茶、烹茶或点茶的方法已经很少用了，喝茶的方式不同也影响到茶对人身体的保健功能和药理作用，同时也影响到不同茶文化的发展。
炒茶的工艺较复杂，由于从茶树采下来的鲜叶，静置多长时间开始炒，成为茶叶变化的关键，又因为这个关键而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。
原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都必须可加入各类茶中窨成花茶。
紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖茶、圆茶和饼茶等。
如果将鲜茶静置让它完全“渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了。
NG体育
白茶是因为有一些茶树品种较为特别，如福鼎大白茶种，它的芽尖白毫较多，采下来以特殊工艺制作仍能保存白毫而不脱落，做出来的茶呈现银白色，所以称白茶。
黑茶则是一种后发酵茶，将制成的茶叶，经过摆放产生再发酵，而颜色呈黑色，因此称为黑茶。中国西北、西南边疆地区，为了运输和贮藏的需要而制成紧压茶，黑茶则大部分是属于紧压茶。
茶叶的不同是由于制造方法的不同。原则上，从任何一种茶树上摘下来的鲜叶，都可用不同的制造方法，制成任何一样成品茶叶。当然，一品种的茶树最适合制成哪一样的茶叶，是有它的“适制性”。
茶叶的名称应该用成品的名称，不应该把原料的名称或半成品的名称当做茶叶的名称。因为，不同的原料可以制造或加工成同一样茶叶，同种的原料也可以制造或加工成不同样的茶叶。
茶树芽叶所含的成分极为复杂，茶叶的制造就是要应用加工技术去除不利成茶品质的成分，发挥有利的成分，制成消费者所要求的色、香、味、形的优质茶叶。
茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类，各茶类的制造流程如下：
性质：温和。不含叶绿素，维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。
青茶类属半发酵茶（发酵度：10%~70%）俗称乌龙茶。种类繁多,这种茶呈深绿色或青褐色,泡出来的茶汤刚是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶，闽北水仙，铁观音茶，武夷岩茶等。
性质：富含叶绿素，维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱，茶碱含量较多，较易刺激神经。
红茶类属全发酵茶（发酵度为100%）红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”英文却把它称做“Black Tea”，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶，滇红，宜红等。
发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。
鲜叶是炒定干燥后制成的茶叶，称不发酵茶。由于不发酵而少有改变鲜叶的颜色，所以是绿茶。
鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说的“半发酵茶”。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长、短，而有不同的程度的变化，从发酵10%～70%都有，例如，台湾文山包种茶的发酵约15%；冻顶茶发酵约25%；木栅铁观音茶发酵约40%；乌龙茶发酵60%～70%。这类茶因为属于部分发酵，所有干茶呈现青色，发酵愈高青色愈深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为“青茶”。
颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。
性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工。蒸压成型而成。