所有的叶子都来自同一种植物：山茶。跟随叶子的变化，最终形成不同颜色的茶！
采摘一芽两叶。大多数传统的采摘都是手工完成的。这是由几个因素造成的：所需的采摘类型、大多数情况下是倾斜的土地性质、许多国家（印度、肯尼亚、中国、斯里兰卡等）的低劳动力成本。
在平坦的土地上种植的茶采摘主要是机械化的。它在日本、土耳其、肯尼亚很常见…
采茶模式这是中国最精细的采茶方式，曾经用于盛大的贵宾茶。只取有第一片叶子和芽的茎（P+1）。
这是一种优质的作物，在小农场和大多数优质茶叶中广泛使用。它包括用前2片叶子和芽（P+2）取一根茎。
白茶是最常见的，是生产廉价茶的理想选择。它可以包括收获前3、4到5片叶子。
这个采摘后的操作是为了让茶叶蒸发水分。在萎凋结束时，它们会失去三分之一到一半的水分。
萎凋有两个用途：第一，由于水分的损失，它使叶子具有可塑性，使揉捻过程更容易。然后发生化学过程，如叶绿素降解或植物香料减少，以利于生成其他香料。
传统的方法是让树叶在室外或遮蔽处晾干。在工业上，叶子被铺在叶片上，会受到自然或风洞的影响。
在这两种情况下，如果在室内发生萎凋，生产商应控制叶片的生长、环境温度和通风，并在足够的情况下停止萎凋。
从茶树上摘下一片茶叶的那一刻起，它就开始自然萎凋，这一过程我们称之为萎凋。但一旦茶叶到达加工厂，这个过程就由茶叶生产商控制。控制萎凋的目的是通过降低叶片的含水量来为进一步加工做好准备。这允许在叶子中形成香气和风味化合物。控制萎凋过程意味着随着时间的推移密切监测湿度、温度和空气流量。在室外，茶叶轻轻地铺在竹垫或防水油布上，或在室内有强制空气的水槽中，可以控制萎凋。如有必要，可加热空气以加速过程。
还非常注意萎凋叶片的密度，以确保它们均匀萎凋。一旦茶叶达到所需的失水百分比，萎凋过程就完成了。这取决于茶叶萎凋后的最终重量，或取决于茶叶的松弛度和香气的变化。
在萎凋期间，叶片中的水分含量减少了约三分之一到一半，使叶片变得松驰和柔韧。这为叶片的进一步加工做好准备，包括成型和揉捻。在化学方面，叶片中的叶绿素开始降解，水平缓慢上升，味道和香气挥发物在叶片中形成，草香味消失。
由于树叶被切断了能量供应，它们也开始分解储存的碳水化合物作为能量使用。水分的流失还会导致细胞壁分解，引发多酚氧化酶和过氧化物酶活性，也就是所谓的氧化。
萎凋持续的时间越长，叶子中产生的新香气和风味化合物就越多。这是因为在枯萎过程中，叶子中的许多化学物质会降解为挥发性化合物。事实上，许多茶商利用嗅觉来判断茶叶的萎凋过程何时完成。如果叶子萎凋太久，多酚和过氧化物酶活性将因脱水而停止。一旦萎凋完成，继续随后的加工程序。
最常见的揉捻是沿茶叶长度方向的揉捻。它也可以像一些乌龙茶或红茶一样滚成球。
最常见的是使用滚筒进行机械滚动（如图所示）。除了普洱茶，在沙清（高温加热叶子）之后，用手揉捻叶子是非常罕见的。
这一步骤至关重要，因为它允许叶片细胞破裂，并将氧化步骤所需的酶暴露在空气中。
氧化是氧使植物组织变黑的现象。例如，一个去皮的苹果放在外面，几分钟后就会变褐色。乌龙茶、黑茶和红茶都是通过氧化获得的。茶越氧化，就越黑。
乌龙茶的叶子是半氧化的，根据你想要的茶，你会或多或少地生长在叶子的氧化上。
例如，铁观音（中国福建乌龙）会被轻微氧化，叶子的绿调证明了这种轻微的氧化。
发酵这个词在茶叶界经常被错误地用来指叶子的氧化。此外，发酵是生产普洱茶的一个非常具体的步骤。
必须正确执行此操作：如果干燥太弱，则叶子在储存过程中可能会因残留水分而发霉。相反，过多的干燥会使许多芳香物质消失。当叶片含水量达到2-3%时，干燥效果良好。
树叶干燥可以在室外阳光下进行（尤其是在生产普洱茶时），也可以使用注入热空气的机器。
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