袁胜利分享 诚信阳光茶道文化成茶的种类很多，每种茶的製作过程虽不尽相同，然而也不是完全不一样的。茶可分为全发酵、半发酵及不发酵三种，而其製造过程也可依此分为三大类，即红茶（全发酵茶）、绿茶（未发酵茶）、青茶（半发酵茶）等三组不同的製造程序。今天我们来说一下半发酵茶的生产加工方法，茶叶的生茶工艺主要流程为：採摘日光萎凋室内萎凋杀菁
茶叶的生产工艺流程简介诚信阳光茶道文化袁胜利分享「茶的生产和加工製造」并不是一件简单的事。对讲究品茗的人而言，好茶更是可遇不可求。要製出高品质的茶叶，「天时」、「地利」、「人和」三方面必须充份配合。「天时」：是指气候，茶树性喜温暖多雾的天气，平均温度以十五度至二十度最为理想。「地利」：是指茶叶生长的自然环境条件、土质，地区等，茶树生长的最佳场所是高岩峭壁。「人和」：天地的因素配合完整了，再下来就是要看看茶师的栽培技术与製茶技术，能否将茶的特色完全表现出虽然现代的製茶方法已由自动化机械代替了人工，但是注重品质的高级茶有些部份还是需用人力照顾的，因为製茶除了要有精巧的技艺外，更需有绝大的耐心，因为从茶菁的处理到成茶，每个过程都要小心谨慎，且约需九至十五小时，通宵达旦的情况是常见的。成茶的种类很多，每种茶的製作过程虽不尽相同，然而也不是完全不一样的。茶可分为全发酵、半发酵及不发酵三种，而其製造过程也可依此分为三大类，即红茶（全发酵茶）、绿茶（未发酵茶）、青茶（半发酵茶）等三组不同的製造程序。今天我们来说一下半发酵茶的生产加工方法:茶叶的生茶工艺主要流程为：採摘日光萎凋室内萎凋杀菁揉捻焙火、干燥「採茶」尤比「割稻」更须注意气候的变化，陆羽茶经即记载说：「其日有雨不採，晴有云不採，晴採之。」此乃因为云雨天，茶菁中饱含水气未蒸散，或茶品质会受到影响。言，这仍是相当有力的经论，茶农们也依这个原则。现代的茶农们将不同时段所採的茶菁分成「上午菜」、「中午菜」及「二五菜」。「上午菜」是指上午七时至十时左右所採的茶菁，此时段所採的茶菁因夜晚露水未干而叶身含水量多，较难烘焙。「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右所採的茶菁，「二五菜」是指下午二时至五时所採的茶菁，这两个时段的茶菁因露水已为日照晒干，含水量少，比起「上午菜」就好得多了。为了便于控制品质，不同时段所採的茶菁也都分别製造。日光萎凋新鲜的茶叶採回家或进入工厂后，应立即摊开散热，以免茶菁因闷热而变成「死叶」，所以第一个步骤是进行「日光萎凋」或「热风萎凋」。萎凋的目的是使茶菁中的水份适度蒸发，减少细胞水份的含量，使鲜叶柔软，以便在室内萎凋时，使细胞中的成份，尤其是儿茶素类，进行物理消水及化学发酵的变化。将茶菁平均分摊在竹笳或布幕上，让每片叶子都能受到最直接的阳光照射，此时的日晒温度以30至40之间比较恰当。萎凋时间由10至30分钟不等，要根据当时的阳光强弱而定，阳光强时则萎凋时间短些，弱时则时间长些。如果温度过强，则通常不让茶菁直接曝晒于阳光下，以免晒伤而变成了死叶。因此，萎凋的过程中，须经常观察茶菁的变化，以决定其萎凋的程度。以乌龙茶为例，其萎凋时间较文山包种、冻顶、松柏长青茶及明德茶等稍长些，在适宜的温度下萎凋2030分钟，其间须轻翻二至四次，萎凋的程度待其第二叶、第三叶及梗起绉时，则第一叶叶缘有些微「红变」而叶面失去光泽，且有些微清香飘散时，即可移入屋内，进行「室内凋萎」室内萎凋鲜叶经日光凋萎后，细胞膜的半透性已遭破坏，茶叶内开始进行化学及物理变化，然后移入常温的萎凋室继续萎凋。室内萎凋连带搅拌的程序同时进行著，搅拌是用双手执茶，微力翻搅，细胞，这样空气才易于进入叶肉细胞内，以促进发酵作用，而翻动搅拌的动作也有助于茶叶的水份更加均NG体育匀地蒸散。以乌龙茶为例，由于其发酵度较重，所以当茶菁移入室内后，待其冷却后即行搅拌，有时则静置2030分钟后才搅拌，或是待叶缘呈萎缩状时进行第一次搅拌，然后每隔约一小时即搅拌一次，大约搅拌四、五次，待叶缘「红变」约三分之一左右，叶中心呈淡绿，发出一股熟果香时即可茶菁在室内静置与搅拌至草菁味渐失而香气微扬时，而製茶师又认为发酵已适中后，即可准备「杀菁」。杀菁的目的是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使香气完全散失，保有半发酵茶类特有的香味。同叶中水份的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干燥的处理。现代的杀菁方法是採用杀菁机，其温度约在160度至180度左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒菁的时间必须控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香气高、水色清；起锅太早，茶菁未熟透，则成茶将带有草菁味；炒菁过度，叶缘即有刺手感觉，甚或炒焦，令茶汤含有无法去除的焦味。例如乌龙茶类因萎凋及搅拌的程度较包种茶为重，所以茶叶炒菁前的水份含量较包种少，因此炒菁的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右，炒到茶芽呈银白色，叶缘稍干略脆有些微刺手感时即可起锅。揉捻茶叶经过「杀菁」之后，茶身虽已柔软疏鬆，但仍是旧片状，还未形成条索状，所以须再经「揉捻」或「团揉」的步骤，使茶叶紧结成条，并增加外形的美观。且茶叶可因受压揉之力，逼迫稍许汁液渗出，粘附于茶叶表面。冲泡时，可使茶素较容易溶解于热水中，以加强茶汤的滋味。揉搓有两种方式：其一是「揉捻」，方法是直接将茶叶放入揉其二是「团揉」，方法是以布包紧成圆团状，再以手工或揉捻机压揉。半发酵茶类中的条型包种只有「揉捻」而无「团揉」，所以条索成自然微弯状；半球型包种因经再三的「团揉」，所以条索形成球弯状。不论「揉捻」或「团揉」，这个步骤对茶叶的外观及品质的影响很大，压揉时力道要一致，过猛则茶叶易碎，过轻则条索不紧结。团揉时火候、压力及水份消散速度之控制，更是具有关键性的影响。为了把握最好的时机，常须在高温下徒手揉捻，过程可说相当艰辛。在这个过程完成之后，均须解散茶叶经压揉后的团块，以使茶叶能干燥均匀，这个动作称为「解块」。这种一连贯的程序是半发酵茶类形成独特风味的重要步骤。例如乌龙茶备受重视的是茶芽的完整，而不是外观条索的紧结，因此为了揉捻时不损及茶芽，茶叶须放入袋中揉捻，揉后解块即可进行干燥了。焙火、干燥经过数次揉捻及热力的烘焙后，茶叶的外形逐渐紧结，水份也慢慢消散，此时应立即进行干燥。这是最后的一个步骤，乃是利用高温来抑止炒菁后残留的酵素活性，使茶叶不继续发酵，以固定茶叶的品质。同时，利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除草菁味及减轻涩味，使其芳香甘润可口，并使茶汤水色澄黄艳丽。茶叶的含水量在经过干燥后会低于百分之四，同时体积重量都减少，以便于包装贮存及运销。目前大多使用干燥机来干燥，并採用所谓「二次干燥法」，目的是要提高品质及造出美观的条型。方法是将初干后的茶叶先予以摊凉，使茶叶回潮后再进行一次干燥，以避免外干内湿的现象。如果茶叶干燥不足，则不能贮藏保存，以免容易发霉败坏。高级乌龙茶宜用焙笼干燥法，分二次焙干，如此品质会更佳。诚信阳光茶道文化